À três horas da manhã, quando a maior parte de Paris ainda dorme, os carrinhos elétricos zune entre os pavilhões do Marché International de Rungis carregados de caixas de ostras bretãs, maços de ervas aromáticas e inteiras carcaças de boi penduradas em ganchos cromados. O ar está denso de odores sobrepostos: o frio metálico das câmaras frigoríficas, o perfume pungente do peixe fresco, o cheiro adocicado das flores cortadas. Este não é um mercado para turistas curiosos que buscam souvenirs — é a cozinha secreta de milhares de restaurantes, bistrôs e brasseries francesas.
Situado em Rungis, município a cerca de dez quilômetros ao sul de Paris, o mercado se estende por 234 hectares, tornando-se o maior mercado agroalimentar atacadista do mundo em área. Foi inaugurado em 1969, quando as autoridades francesas decidiram transferir as atividades dos antigos Halles Centrales de Paris — os mercados cobertos do centro da cidade que Victor Hugo chamou de «o ventre de Paris» — para uma estrutura moderna e funcional perto do aeroporto de Orly. Desde então, Rungis nunca parou: opera cinco dias por semana, de domingo à noite a sexta-feira de manhã.
Um labirinto de pavilhões especializados
Rungis não é um único mercado, mas uma cidade dentro da cidade, dividida em setores temáticos bem distintos. O pavilhão de pescados abriga tanques e bancadas refrigeradas onde os atacadistas expõem peixes inteiros com os olhos ainda brilhantes, ouriços-do-mar abertos, lagostas vivas e caixas de mariscos. Pouco mais adiante, no setor de carnes, as luzes de néon iluminam corredores onde operadores em aventais brancos manchados de vermelho negociam cortes de cordeiro, vitela e carne bovina com a mesma seriedade de um leilão financeiro.
O pavilhão dos queijos é talvez o mais sensorialmente avassalador: centenas de variedades de queijos franceses — do Comté envelhecido aos queijos de cabra frescos do Loire — emanam um odor complexo que permanece na pele por horas. Ao lado, o setor de flores cortadas é um contraste cromático violento: rosas vermelhas empilhadas até o teto, tulipas holandesas em todas as nuances de amarelo e laranja, orquídeas brancas envoltas em papel de seda. Os floristas parisienses vêm aqui todas as manhãs para reabastecer suas lojas.
As pessoas que movimentam o mercado
Os verdadeiros protagonistas de Rungis são seus operadores: cerca de 1.200 empresas trabalham de forma estável dentro do mercado, empregando dezenas de milhares de pessoas entre atacadistas, transportadores, funcionários de câmaras frigoríficas e administrativos. Muitos deles pertencem a famílias que trabalham no comércio alimentar há gerações. Reconhecem-se pelo passo rápido, pela capacidade de ler uma caixa de peixe em três segundos, pela forma como apertam as mãos sem parar.
Entre as bancadas, encontram-se chefs estrelados que escolhem pessoalmente seus ingredientes, mas também cozinheiros de trattorias de bairro que buscam o melhor preço em uma remessa de tomates. A língua do mercado é rápida, técnica, feita de abreviações e códigos que um estrangeiro tem dificuldade em seguir. Mas basta parar um momento perto de uma banca de ostras para ver alguém abrir uma com uma faquinha e oferecê-la para degustação: o gesto da hospitalidade sobrevive também aqui, entre os números e a pressa.
Como visitar Rungis: dicas práticas
Rungis não está aberto ao público em geral: trata-se de um mercado reservado para operadores profissionais, e a entrada requer um passe ou a participação em um tour guiado organizado. Diversas agências parisienses oferecem visitas guiadas ao amanhecer — geralmente com partida por volta das 4:00 ou 5:00 da manhã — que incluem o transporte de Paris, a entrada acompanhada e muitas vezes um café da manhã típico no bar do mercado, onde os trabalhadores consomem croissants e café após as primeiras horas de trabalho.
O preço dos tours guiados varia indicativamente entre 60 e 100 euros por pessoa, dependendo do organizador e do que está incluído. É fundamental reservar com bastante antecedência, pois os lugares são limitados e as visitas se esgotam rapidamente. Quem participa deve usar sapatos fechados e confortáveis — o chão está frequentemente molhado — e se vestir em camadas: passa-se continuamente de ambientes com temperatura ambiente para câmaras frigoríficas onde a temperatura cai abaixo de zero. Não é uma visita adequada para quem tem dificuldades motoras, uma vez que as distâncias entre os pavilhões são consideráveis.
Por que vale a pena acordar às três da manhã
Visitar Rungis significa entender algo que os menus dos restaurantes nunca dizem: cada prato tem uma cadeia de mãos invisíveis por trás dele. O robalo que chega à mesa em Paris às oito da noite passou por este pavilhão às quatro da manhã, escolhido por alguém que verificou suas brânquias com uma lanterna de bolso. Rungis é o ponto onde a cozinha francesa realmente começa, antes mesmo que alguém acenda os fogões.
Voltar a Paris quando a cidade está apenas acordando, com o cheiro de peixe e a lembrança daquela aurora neon, é uma experiência que muda a forma de ler uma carta de vinhos e de pedir um plateau de fruits de mer. Não é necessário ser chef para entender isso: basta ter vontade de acordar antes do amanhecer.
