El nombre Shiraz evoca inmediatamente un vino tinto potente y especiado, amado en las bodegas de medio mundo. Sin embargo, pocos saben que esta ciudad iraní, situada en la provincia de Fars a aproximadamente 1.500 metros sobre el nivel del mar, es considerada por muchos ampelógrafos e historiadores del vino como el lugar de origen de la uva Syrah, conocida en Australia como Shiraz. La conexión entre la ciudad y la variedad de uva ha sido objeto de debate académico durante décadas, pero las raíces de la viticultura persa en esta región se remontan a al menos 7.000 años atrás, como lo atestiguan los hallazgos arqueológicos encontrados en el área.
Visitar Shiraz hoy significa adentrarse en una contradicción fascinante: Irán es un estado islámico donde la producción y el consumo de alcohol están prohibidos desde 1979, año de la Revolución Islámica liderada por el Ayatolá Jomeini. Sin embargo, la ciudad conserva en sus jardines históricos, en sus bazares y en la memoria colectiva de sus habitantes una cultura del vino profundamente arraigada, celebrada por poetas persas medievales como Hafez y Rumi, ambos vinculados a esta ciudad.
El terroir de Shiraz: altitud, clima y suelos antiguos
La región de Shiraz se encuentra en el interior de Irán, protegida por los montes Zagros que la aíslan de las corrientes húmedas del Golfo Pérsico. Esta posición crea un microclima continental con veranos cálidos y secos e inviernos rigurosos, condiciones que históricamente favorecían el cultivo de uvas con alta concentración de azúcar. Los suelos calcáreos y arcillosos de la llanura de Shiraz, enriquecidos por milenios de sedimentos fluviales, son aún visibles a lo largo de las carreteras que conducen a Persépolis, la antigua capital aqueménida fundada por Darío I en 518 a.C. y situada a unos 60 kilómetros de la ciudad.
A altitudes entre 1.400 y 1.800 metros, las vides crecían históricamente en condiciones de fuerte oscilación térmica diaria, un factor que preserva la acidez natural de la uva y desarrolla perfiles aromáticos complejos. Los estudiosos de la ampelografía molecular, incluido el equipo de la Universidad de California en Davis, han realizado análisis genéticos que sitúan los orígenes de la variedad de uva Syrah en esta área del Medio Oriente, aunque el camino exacto hacia el Valle del Ródano francés sigue siendo objeto de investigación.
Los jardines históricos y su vínculo con la vid
El Jardín de Eram, inscrito en el Patrimonio de la UNESCO en 2011 junto a otros jardines persas, es uno de los lugares más representativos para comprender la relación entre la cultura iraní y el cultivo de plantas. Fundado probablemente en época seljúcida, entre los siglos XI y XII, y reorganizado en su forma actual durante la dinastía Qajar en el siglo XIX, el jardín alberga árboles frutales, cipreses y especies botánicas que reflejan la tradición del chahar bagh, el jardín cuadripartito típico de la arquitectura persa. Aunque hoy en día no se cultivan vides, la estructura del jardín cuenta la historia del sistema de riego tradicional que durante siglos ha permitido la viticultura en una región semiárida.
El Mausoleo de Hafez, el poeta del siglo XIV que en sus ghazales celebraba abiertamente el vino como metáfora espiritual y sensual, es un punto de referencia imprescindible para cualquiera que quiera entender la cultura del vino persa. El complejo, reconstruido en su forma actual en 1935 bajo el diseño del arquitecto André Godard, recibe cada día a decenas de iraníes que recitan versos del poeta frente a su tumba de mármol. Muchos de esos versos hablan explícitamente del vino de Shiraz.
Qué se puede degustar hoy: la herencia sin alcohol
Con la prohibición del alcohol, la tradición vinícola de Shiraz se ha transformado en una cultura de la uva de mesa y del vinagre balsámico tradicional. En los bazares cubiertos de la ciudad, en particular en el Bazar Vakil, construido durante el reinado de Karim Khan Zand en la segunda mitad del siglo XVIII, se pueden encontrar jugos de uva concentrados llamados doshab, vinagres de vino envejecidos y variedades de pasas locales que conservan perfiles aromáticos intensos, con notas de fruta seca, especias y tierra que recuerdan los descriptores clásicos del Syrah internacional.
Las comunidades cristianas armenias y zoroastrianas presentes en Irán han mantenido históricamente el derecho a producir vino para uso religioso, y algunas familias de estas comunidades en Shiraz conservan tradiciones enológicas transmitidas oralmente. No es posible comprar vino como turista extranjero, pero la comprensión de este contexto enriquece enormemente la visita.
Consejos prácticos para visitar Shiraz
El mejor momento para visitar Shiraz es la primavera, entre marzo y mayo, cuando las temperaturas son suaves y los jardines están en plena floración. En verano, las temperaturas pueden superar los 38°C. El Jardín de Eram está abierto al público todos los días con un billete de entrada de unos pocos miles de toman iraníes, una cifra simbólica para los estándares occidentales. El Mausoleo de Hafez es de acceso libre y vale la pena visitarlo al atardecer, cuando la luz rasante ilumina los azulejos decorados y la atmósfera es particularmente recogida.
Para llegar a Shiraz desde Europa, se necesita un vuelo con escala, generalmente en Estambul o Dubái, con una duración total de viaje de aproximadamente 7-10 horas. El aeropuerto internacional de Shiraz está a unos 12 kilómetros del centro de la ciudad. Los turistas deben obtener una visa antes de la salida o a la llegada, dependiendo de la nacionalidad: se recomienda verificar las condiciones actualizadas en la embajada iraní en su país antes de partir.
