Los umbricelli, conocidos en dialecto como umbrichi, umbrichelli o umbrichelle, son espaguetis grandes hechos a mano con harina y agua típicos de la provincia de Perugia y del municipio de Orvieto (Terni). El nombre umbricelli deriva del dialecto perugino umbrico que significa lombriz de tierra, debido a su forma alargada y redondeada, como una lombriz de tierra. Los ingredientes, harina de trigo y agua, se trabajan a mano en una tabla de pastelería de madera; una vez obtenida una masa homogénea, se extiende una lámina de unos 5/8 mm de grosor con el rasagnolo; se cortan tiras de masa en horizontal (de unos 10 cm de ancho), que a su vez se cortan en pequeñas tiras (de 1 cm de ancho), que se extienden a mano en la tabla de pastelería para formar espaguetis de unos 25/30 cm de largo. El proceso es laborioso, pero el resultado es excelente: los umbricelli son un testimonio de la sobriedad y la sencillez de la cocina umbriana de antaño. Las posibilidades de condimentación son muy variadas. Van desde el battuto a la antigua (tocino batido en una tabla de cortar, salteado con cebolla, zanahoria, apio y hierbas al gusto), hasta la salsa con aceite, ajo, tomate y guindilla (la clásica arrabbiata), pasando por la salsa con setas o espárragos. También merece la pena probar la salsa de trufa negra.
