Umbricelli, conhecidos em dialecto como umbrichi, umbrichelli ou umbrichelle, são grandes esparguete feitos à mão com farinha e água típicas da província de Perugia e do município de Orvieto (Terni). O nome umbricelli deriva do dialeto umbrico peruano que significa minhoca, devido à sua forma longa e arredondada, tal como uma minhoca. Os ingredientes, farinha de trigo mole e água, são trabalhados à mão numa tábua de massa de madeira; uma vez obtida uma massa homogénea, uma folha de cerca de 5/8 mm de espessura é enrolada com o rasagnolo; tiras de massa (cerca de 10 cm de largura) são cortadas na horizontal, que por sua vez são cortadas em pequenas tiras (cerca de 1 cm de largura), que são enroladas à mão na tábua de massa para formar esparguete de cerca de 25/30 cm de comprimento. O processo é laborioso, mas o resultado é excelente: os umbricelli são uma prova da sobriedade e simplicidade da cozinha umbriana do passado. As possibilidades de tempero são muito variadas. Vão desde o battuto à moda antiga (bacon batido numa tábua de cortar, salteado com cebola, cenoura, aipo e ervas a gosto), ao molho com óleo, alho, tomate e malagueta (a clássica arrabbiata), ao molho com cogumelos ou espargos. Também vale a pena experimentar o molho de trufas negras.
