Selon certains historiens, les premiers zamponi et cotechini ont été préparés au cours de l'hiver 1511, pendant le siège de la ville de Mirandola par le pape Jules II della Rovere, pour faire face à la pénurie de denrées alimentaires et obtenir un produit pouvant être conservé longtemps. Selon d'autres, et sans préjudice de la période historique et du siège, ce sont les habitants de Modène qui ont commencé à farcir la viande d'abord dans la couenne et ensuite dans les pieds, donnant naissance aux célèbres charcuteries qui se sont rapidement répandues dans toute l'Italie. Le Zampone est une saucisse typique de Modène, faite de couenne et de viande de porc hachée, salée et épicée, insérée dans la peau de la patte avant du porc, dont elle prend la forme. Sa transformation commence à partir d'un mélange de viande de porc (joue, tête, gorge, épaule), auquel on ajoute des sels, des arômes et des épices. La viande est hachée dans des hachoirs avec des moules de différents diamètres : 7-10 mm pour les parties musculaires et grasses, 3-5 mm pour la couenne. Tous les ingrédients sont mélangés dans des machines sous vide ou à pression atmosphérique et introduits dans l'enveloppe naturelle de la peau de la patte avant du porc, nettoyée, tannée, dégraissée, complète avec les phalanges distales et attachée à l'extrémité supérieure. À une époque, le pied de porc était principalement commercialisé cru. La nécessité de temps de cuisson longs et le besoin d'une plus grande commodité ont conduit les producteurs à proposer un produit précuit, qui a également un temps de conservation plus long grâce à un emballage sous vide hermétique qui garantit la préservation de ses caractéristiques organoleptiques. Le produit frais subit un séchage dans un four à air chaud ; le produit cuit est conditionné dans des récipients hermétiques et subit un traitement thermique dans un autoclave à une température minimale de 115 degrés centigrades. Le zampone doit être facile à trancher et la tranche doit être compacte avec une granulométrie uniforme et une couleur rosée tirant sur le rouge.
