처음 동굴 숙성 치즈를 제대로 먹은 건 파리에서였어요. 습하고 차가운 지하 카브에서 꺼낸 로크포르 한 조각이 혀 위에서 녹는 순간, 솔직히 좀 멍했습니다. 그 이후로 치즈를 고를 때 숙성 환경을 먼저 묻게 됐죠. 근데 서울에서, 그것도 강남 한복판에서 비슷한 감각을 재현해주는 곳이 생겼다는 게 아직도 신기해요.
강남구 청담동에 위치한 PIATTI(피아티)는 이탈리아어로 '접시들'이라는 뜻인데, 이름만큼이나 무엇을 담느냐에 진심인 레스토랑입니다. 치즈 보드를 단순한 사이드 메뉴로 취급하지 않고, 각 치즈의 산지와 숙성 방식을 별도 카드에 적어 서빙하는 방식이 인상적이에요. 특히 동굴 숙성 치즈만 따로 큐레이션해서 제공한다는 점에서 차별화가 명확합니다. (전 이런 접근이 과하다고 생각하는 사람들도 있다는 걸 알아요, 근데 저는 오히려 이 정도면 겨우 제대로 된 거라고 봅니다.)
1. 로크포르: 콩발루 동굴이 만든 블루의 기준
로크포르(Roquefort). 이름은 많이 들어봤죠.
근데 정작 어디서 어떻게 만들어지는지 아는 사람은 생각보다 많지 않아요. 프랑스 남부 아베롱 지방, 콩발루 산의 석회암 동굴에서 최소 3개월을 숙성시키는 이 치즈는 1925년 프랑스 최초로 AOC(원산지 명칭 보호) 인증을 받았습니다. 동굴 안의 자연 통풍구인 '플뢰린'이 독특한 습도와 온도를 만들어내고, 그 환경에서 페니실리움 로크포르티 곰팡이가 피어나 저 특유의 파란 줄기를 형성하죠.
PIATTI에서는 100g에 28,000원에 제공합니다. 비쌉니까. 근데 소셰른(Société) 브랜드 로크포르를 이 가격에 먹을 수 있는 국내 레스토랑이 몇 군데나 될지, 솔직히 모르겠어요. 꿀과 호두를 곁들여 내어주는 방식이 교과서적이면서도 정직합니다. 페어링 와인으로는 소테른을 추천받았는데, 아마 그게 정석이긴 한데 저는 개인적으로 드라이 셰리를 더 좋아해요.
2. 그뤼에르: 알프스 치즈 동굴의 18개월
스위스 프리부르 주, 그뤼에르 성 아래 도시 이름을 그대로 붙인 치즈입니다.
생산 과정에서 가장 흥미로운 단계는 '아핀age' 과정인데, 동굴형 숙성 창고에서 정기적으로 소금물로 닦고 뒤집는 작업을 반복합니다. 최소 5개월이지만, PIATTI에서 선보이는 버전은 18개월 숙성 제품이에요. 시간이 지날수록 결정체가 생기고, 씹을 때 그 결정이 부서지는 질감이 묘하게 중독적입니다. (크리스탈 구조는 티로신이라는 아미노산이 결정화된 거라고 해요, 과학 이야기를 하고 싶었던 건 아닌데 이 부분은 알아두면 쓸모 있어요.)
플레인으로 먹어도 충분히 훌륭하지만, PIATTI의 셰프는 얇게 슬라이스한 그뤼에르를 살짝 그릴에 올려 녹인 상태로 내어줘요. 퐁뒤의 감각을 플레이팅에 녹인 거죠. 가격은 단품 기준 22,000원.
3. 만체고: 스페인 라만차의 바람과 양젖
돈키호테의 고향, 라만차.
그 건조하고 광활한 평원에서 방목하는 만체가 양의 젖으로 만드는 게 만체고(Manchego)입니다. 근데 흥미로운 건, 전통 방식의 만체고는 반드시 천연 동굴이나 반지하 저장고에서 숙성된다는 점이에요. 현대적 공장 생산 제품도 있지만, PIATTI가 수입하는 건 DOP 인증 아르테사노 제품으로, 쿠에바(Cueva, 스페인어로 동굴)에서 6개월 이상 숙성된 버전입니다.
껍질에 남아있는 에스파르토 풀 바구니 패턴이 진품의 증거예요. 표면을 손가락으로 만지면 격자 무늬 압착 흔적이 느껴지는데, 이게 전통 방식이라는 신호입니다. 맛은 버터리하면서도 약간의 산미, 그리고 뒷맛에 은은한 견과류 향이 남아요. 가격 18,500원. 참, PIATTI에서는 마르코나 아몬드를 함께 내주는데 이 조합이 생각보다 완벽합니다.
4. 콩테: 프랑슈콩테의 협동조합과 동굴
콩테(Comté)는 치즈 중에서도 드문 케이스예요.
단일 농장이 아니라 여러 농가가 협동조합 방식으로 우유를 모아 생산하는 구조인데, 이 협동조합 방식이 18세기부터 이어져온 겁니다. 프랑스 동부 쥐라 산맥 지역에서만 생산 가능하고, 숙성은 자연 동굴 또는 동굴형 지하 저장고 '까브'에서 최소 4개월에서 최대 36개월까지 진행됩니다.
PIATTI에서는 24개월 숙성 콩테를 제공하는데, 이 시점의 콩테는 과일향과 견과류향이 절묘하게 균형을 이루는 시기예요. 어떤 달에 숙성을 시작했느냐에 따라 맛이 달라지는데, 여름 시작 배치가 풀향이 더 풍부하다고 합니다. (PIATTI 직원에게 물어봤더니 현재 보유 중인 건 가을 시작 배치라고 했는데, 그게 더 낫다 나쁘다가 아니라 그냥 다른 거예요.) 가격은 24,000원으로 다섯 치즈 중 가장 높습니다.
5. 고르곤졸라 피칸테: 이탈리아 블루의 원조
마지막은 역시 이탈리아로 마무리해야죠.
고르곤졸라(Gorgonzola)는 이름 자체가 밀라노 인근 마을에서 왔어요. 뭐랄까, 지명이 치즈 이름이 되는 경우는 유럽에서 꽤 흔한 일인데, 고르곤졸라는 그중에서도 특히 오래된 역사를 가진 편입니다. 879년 기록이 있다는 주장도 있지만, 뭐 그건 과장이라는 설도 있으니 그냥 '매우 오래됐다' 정도로 받아들이면 됩니다.
중요한 건 피칸테(Piccante) 버전이에요. 돌체(Dolce)가 크리미하고 부드럽다면, 피칸테는 더 강하게, 더 길게 동굴에서 숙성됩니다. 최소 6개월, 자연 동굴의 차가운 공기와 높은 습도 속에서 페니실리움 글라우쿰이 깊이 파고들어요. 맛은 강렬하고, 뒷맛은 꽤 오래 남습니다. 동굴 숙성 치즈 입문자에게는 솔직히 추천하기가 좀 망설여지는 강도이긴 해요.
PIATTI의 고르곤졸라 피칸테는 무화과잼과 함께 나오는데, 이 조합은 너무 고전적이라 오히려 반가웠습니다. 가격 19,500원. 참, 와인보다 아마로(Amaro) 한 잔과 페어링하면 더 흥미로운 경험이 될 거예요. 이탈리아식 식후 방식이기도 하고.
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다섯 가지를 모두 먹어본 건 어느 목요일 저녁이었어요, 아마 8시쯤. 함께 간 지인이 "이게 그냥 치즈야?"라고 물었을 때, 저는 뭐라고 대답해야 할지 잠깐 고민했어요. 그냥 치즈이기도 하고, 수백 년의 환경과 시간이 압축된 덩어리이기도 하고.
PIATTI는 강남구 청담동 123-1, 압구정로데오역 3번 출구에서 걸어서 7분 거리입니다. 치즈 보드는 단품 또는 5종 세트(88,000원)로 주문 가능하고, 목요일과 금요일 저녁에는 치즈 소믈리에가 상주한다고 하는데, 방문 전에 확인해보시는 게 좋을 것 같아요. (직접 확인 필요, 상주 일정이 바뀔 수 있습니다.)
마지막으로 한 가지 물어봐도 될까요. 당신이 처음으로 진짜 치즈 맛에 충격을 받은 순간이 있다면, 그게 어디였나요?
